Temps de xató

El xató és un plat típic del Garraf i del Penedès que té els seus orígens en la cerimònia d'aixetonar la bóta de vi. En l'actualitat, el plat compta amb una iniciativa única, la Ruta del Xató, un recorregut gastronòmic per les principals poblacions que tenen tradició en l'elaboració d'aquesta exquisidesa culinària.

L'àrea geogràfica que comprèn el Garraf i el Penedès té, en la seva gastronomia, un plat característic que ha esdevingut un referent dins la cuina del país: el xató. El xató es una amanida a base d'escarola, anxoves, bacallà, tonyina dessalada i olives arbequines. El gran secret d'aquest plat és, però, la seva salsa que s'elabora amb mà de morter i que té com a ingredients principals les ametlles, les avellanes, les nyores, els alls, l'oli d'oliva verge, el vinagre i la sal. El xató s'acompanya sovint d'un assortit de truites variades o fricandó, coca de llardons per postres, i tot plegat ben regat amb un bon vi negre del Penedès.

Les teories sobre l'origen del xató

Tot i que són nombroses les teories que hi ha sobre l'origen del xató i moltes les poblacions que en reclamen la paternitat, tot sembla indicar que l'origen del xató és situat en el món del vi. Una vegada el vi estava a punt de ser tastat, es procedia a aixetonar la bóta, una cerimònia cabdal que consistia en posar una petita aixeta (l'aixetó) que permetia que el vi sortís. Aquest moment marcava l'inici de la festa del vi nou, una celebració que anava acompanyada d'una menja composta per ingredients salats com el peix, que es trobaven a les cases dels pagesos, servida amb les fulles de la verdura de la temporada d'hivern i amanida amb una salsa especial. Aquesta menja ritual que acompanyava la cerimònia d'aixetonar la bóta de vi és doncs a l'origen de l'actual xató.

Segons algunes teories, el nom de xató provindria d'una expressió pronunciada per Ramon Canudas, gravador del grup de Rusiñol, i que consistia en un joc de paraules per referir-se a aquest àpat que es feia just després d'aixetonar les botes de vi.

La primera constància documental d'aquest plat sembla ser en una crònica periodística publicada en el diari local Eco de Sitges amb data 13 de febrer de 1896, al parlar d'una menja que havia reunit a comensals com Santiago Rusiñol. Aquesta efemèride marca la decisió de l'ajuntament d'aquesta localitat, de declarar el dia 13 de febrer, Dia Internacional del Xató.

La Ruta del Xató

La sofisticació del plat, que combina la influència marítima amb els productes de l'horta, depenia, i encara depèn, dels elements culinaris que es tenen a l'abast i per això pràcticament cada població té la seva manera pròpia d'elaborar-lo. Aquesta diversitat és la principal riquesa del xató. Per aquest motiu, vuit poblacions catalanes s'han associat des de fa anys per a donar a conèixer i potenciar aquesta part del seu patrimoni, en el que es coneix la Ruta del Xató, iniciada el 1997. Es tracta d'un conjunt d'activitats en els que des dels més petits fins els més grans demostren les seves habilitats en l'elaboració del plat, participen en concursos gastronòmics i en xatonades populars.

La Ruta comença, cada any, amb la Xatonada Popular del Vendrell, a principis de febrer, que dóna el tret de sortida a tres mesos d'activitats relacionades amb aquest plat tant popular. Després és el torn de la Festa del Xató de Vilafranca del Penedès a mitjans de febrer i de la Setmana del Xató de Sitges, a finals de febrer principis de març. Tot seguit, a mitjans de març se celebra la Xatonada Popular de Calafell i finalment al novembre es fa la Festa del Xató de Vilanova i la Geltrú.